Горечь огурца обусловлена наличием специфического вещества — кукурбитацина. Этот гликозид накапливается преимущественно в кожице плода и придаёт характерное горькое послевкусие.

Генетика растения: причины накопления кукурбитацина

- Некоторые сорта обладают генетической предрасположенностью к накоплению кукурбитацина. Обычно это касается старых сортов огурцов, выращиваемых на открытом грунте. Современные гибриды часто лишены такого недостатка благодаря селекции, направленной на снижение содержания кукурбитацина, - объясняет ведущий агроном отдела защиты растений филиала Российского сельскохозяйственного центра по КБР, кандидат биологических наук Жанна Аталикова.

Решение: выбор подходящего сорта

 В региональном филиале Россельхозцентра советуют приобретать семена современных гибридов, устойчивых к образованию кукурбитацина. Такие сорта обычно имеют маркировку F1, что свидетельствует о гетерозисности и устойчивости к неблагоприятным условиям.

Стрессовые условия выращивания

Наиболее распространённой причиной появления горечи является стресс растений во время роста и развития:
а) недостаточный полив — обезвоживание приводит к активному синтезу кукурбитацина;
б) перегрев почвы — высокая температура воздуха и недостаток влаги способствуют накоплению горьких веществ;
в) резкая смена температур — резкое колебание температуры днём и ночью усиливает образование кукурбитацина;
г) избыток удобрений — чрезмерное внесение азотных удобрений также способствует появлению горечи.

Решение

Специалисты ведомства рекомендуют обеспечить регулярный полив, особенно в засушливые периоды. Огурцы предпочитают влажную почву, однако переувлажнение также нежелательно. Поливайте растения тёплой водой утром или вечером, избегая попадания воды на листья. Защищайте растения от перегрева, используйте мульчу для сохранения влаги в почве.

Несвоевременный сбор урожая

Перезрелые огурцы склонны накапливать большее количество кукурбитацина.
Поэтому урожай следует собирать вовремя, не допуская перезревания.

Что делать, если огурцы уже горчат?

Удаление кожицы — основная концентрация кукурбитацина находится именно там и возле плодоножки.
Замачивание в воде — длительное замачивание помогает уменьшить горечь.
Маринование и соление — процесс ферментации уменьшает содержание кукурбитацина.