Натуральное или восстановленное
В последнее время в связи с повышающимся уровнем информативности населения о качестве пищевых продуктов и здоровом питании в целом, перед производителями всё острее встаёт вопрос об использовании максимально натурального и высококачественного сырья в пищевых технологиях. Такое положение наблюдается в частности, в молочной промышленности, где в последнее время уделяется особенное внимание исключительному использованию свежего молока. Однако в связи с большой удалённостью некоторых перерабатывающих предприятий, многие производители молока и продуктов прибегают к использованию и сбыту восстановленного. В настоящее время не существует однозначных доказательств относительно преимуществ натурального молока перед восстановленным, однако понятно, что свежеполученное молоко имеет ограниченный срок хранения и более сложные условия обращения, как следствие, продукты, изготовленные из него, обладают более высокой биологической ценностью.
Использование сухого молока запрещено в рамках Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». В Кабардино-Балкарском референтном центре Россельхознадзора есть возможность для качественного выявления содержания восстановленного молока в пищевых продуктах методом иммуноферментного анализа.
Нитраты и нитриты в пищевых продуктах
Одно из самых востребованных исследований в региональном центре Россельхознадзора - испытания на определение нитратов и нитритов в пищевой продукции. Они попадают в организм с едой, водой, соками и молоком. Нитраты образуются и в нашем организме, выполняя роль антимикробного агента в слюне, а еще участвуя в работе сердечно-сосудистой системы, регулируя кровяное давление. Под действием ферментов организма и некоторых бактерий, обитающих в кишечном тракте и полости рта, лишние нитраты преобразуются в гораздо более токсичные нитриты. Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, имеющий коричневый цвет и не способный переносить кислород и углекислый газ; нарушается тканевое дыхание. Кроме этого, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины - сильные канцерогены. Регулярное употребление пищи и воды с повышенным содержанием нитратов может вызвать аллергические заболевания, заболевания щитовидной железы, болезни обмена веществ.
Нитраты уменьшают содержание витаминов в растительных продуктах, отрицательно влияют на микрофлору кишечника, воздействуют на гормональную систему человека, вызывая выкидыши у женщин и импотенцию у мужчин. Еще одна неприятная особенность нитратов - они могут накапливаться в организме.
Особенно опасны нитраты и нитриты, содержащиеся в воде. Исследования показали, что они оказывают более сильное токсическое воздействие, чем те, что поступают в организм с пищей. Очень опасны нитриты для детей до года, так как ферменты, которые восстанавливают метгемоглобин обратно в гемоглобин, отсутствуют у детей до трёх месяцев. Поэтому Министерство здравоохранения РФ определяет разные допустимые суточные нормы потребления нитритов для взрослых и детей. Для взрослых считается безопасным употребление 0,2 мг нитритов на 1 кг тела человека (в ЕС эта норма вдвое ниже). Для нитратов норма составляет 5 мг на килограмм веса взрослого человека. То есть человек массой около 60 кг может безопасно для себя съесть и выпить в день около 300 мг нитратов. Норма для воды: концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л.
Старайтесь покупать овощи и фрукты в сезон; в созревших плодах нитраты, как правило, содержатся в допустимых количествах. Грунтовые овощи и зелень содержат меньше нитратов, чем тепличные. Из растений активно накапливают нитраты петрушка, укроп, салат, щавель, свёкла, редис, капуста, морковь, дыни и арбузы. Мытьё и чистка овощей сокращает количество нитратов на 10 %, варка - на 40-70 %. Это связано с тем, что нитраты хорошо растворяются в воде и разрушаются при нагревании. Зелень можно на пару часов поставить в воде на солнце - большая часть нитратов переработается.
Ценность продукта определит лаборатория
Пчёлы - это удивительные яркие медоносные насекомые, живут на земле миллионы лет, то есть возникли задолго до появления человека. Жизнь многих цветковых растений неразрывно связана с жизнью пчёл. Пчеловодство проникает во все сферы жизнедеятельности. Всем известно о полезных лечебных свойствах основных продуктов пчеловодства: прополиса, мёда, пчелиного воска, пчелиного яда, маточного молочка, пчелиной пыльцы. Пчелиный мёд лечит ожоги и язвы, болезни дыхательных путей, сердечные и желудочные заболевания, нервные заболевания, бессонницу, глазные болезни, раковые заболевания. Постоянный приём мёда усиливает интеллект, укрепляет память, ускоряет метаболизм.
Пчёлы добывают нектар из цветов медоносных растений, приступают к работе весной, когда начинается цветение. Он подвергается воздействию разнообразных ферментов, которые входят в состав секрета слюнных желез пчёл, превращаясь в полезный и вкусный медовый продукт. Диастазное число мёда является основным показателем ценности и натуральности пчелопродукции. Чем оно выше, тем более качественен и полезен продукт. В сотах происходит дальнейшее вызревание мёда. После отделения влаги сироп из нектара становится густым, приобретает консистенцию мёда.
В Кабардино-Балкарском референтном центре Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору проводят исследования продукции пчеловодства для отличия цветочного от падевого, установления его доброкачественности и натуральности. Настоящий стандарт распространяется на мёд натуральный, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, реализация через предприятия торговли и общественного питания, для использования в пищевой промышленности и может быть использован в других отраслях народного хозяйства.
